Francúzska kuchyňa II.diel

Základnými potravinami francúzskej kuchyne sú teľacie, hovädzie, baranie a hydinové mäsá, ryby, zverina, zelenina, ovocie a mliečne výrobky. Príprava pokrmov podľa francúzskej kuchárskej školy má svoje charakteristické črty. Predovšetkým ako tuky sa pri príprave používajú hlavne maslo a olej. Francúzska kuchyňa vyniká svojráznym postupom prípravy polievok, omáčok a štiav. Základnou zložkou pri ich prípravy sú rôzne druhy vývarov / tzv. fondy/, ktoré sa získavajú pri varení, pečení a dusení mäsa, kostí, zeleniny a rozličných koreninových prísad.

Najväčší význam má prvý vývar

/grand bouillon/, ktorý predstavuje silný vývar z hovädzích kostí, koreňovej zeleniny a odrezkov mäsa. Je základnou surovinou na prípravu rôznych polievok a omáčok.

A ešte niekoľko sľúbených receptov:

TVAROHOVÉ KANAPKY

/Canapés au fromage blanc/

100 g tvarohu, 1 lyžička pažítky, pol lyžičky rasce, trocha soli, mletej červenej papriky a citrónovej šťavy.

Tvaroh pretlačíme cez jemné sitko a spolu s ostatnými prísadami dôkladne premiešame. Zmesou natrieme tenké plátky rožkov a povrch posypeme pokrájanou pažítkou alebo mletou červenou paprikou.

JEMNÁ BYLINKOVÁ ZMES- /Fines herbes/

50 g nakladaných uhoriek, 50 g nakladaných húb, 50 g pretlačených sardelových rezov alebo pasty, 50 g kapár, 50 g cibule, 50 g zelenej petržlenovej vňate, 10 g citrónovej kôry.

Uhorky, cibuľu a citrónovú kôru jemne postrúhame, sardelové rezy pretlačíme a ostatné suroviny nadrobno posekáme. Všetko spolu dôkladne premiešame, dáme do nádoby, ktorá sa dá dobre uzavrieť, a odložíme do chladničky.

Bylinková zmes sa používa na dochucovanie mnohých francúzskych pokrmov. Vo Francúzsku sa táto zmes bežne predáva v malom balení vo vrecúškach. U nás možno kúpiť bylinkovú zmes pod názvom „ Vittasko- směs na bylinkové máslo“.

KRÉMOVÁ ŠALÁTOVÁ POLIEVKA- /Potage créme de laitue/

Šalátové listy, 1 dl mlieka, 2 žĺtky, 50 g smotany, 1,5 l ryžového krému, soľ, mleté čierne korenie.

Za hrsť šalátových listov povaríme vo vode asi 5 minút, preložíme na sitko, necháme odtiecť a vychladnúť. Potom z listov vytlačíme zvyšky vody a varíme v ryžovom kréme asi 45 minút. Uvarené pretlačíme cez jemné sitko alebo zomelieme, znova dáme variť, pridáme trocha mlieka, osolíme a zahustíme žĺtkami a smotanou /namiesto smotany môžeme dať trocha mlieka a masla/. Polievku podávame s kúskami opraženého chleba alebo ryžou uvarenou osobitne.

Podľa tohoto predpisu môžeme pripravovať rozličné zeleninové krémové polievky zo zvyškov špargle, zeleru, artičokov, kalerábu, čakanky atď. Vždy musíme zeleninu najprv variť vo vode a potom varenie dokončiť v ryžovom kréme.